São duas formas de inovar, respeitando ao máximo a artesanalidade que vem de outros tempos. Na Quinta do Tojal, a antiga técnica de fermentação permitiu criar uma sidra de romã. Na Quinta Nossa Senhora das Neves, a conserva de azeitona e o azeite resultam numa associação que assegura os métodos de produção tradicionais de cada um destes produtos.
A azeitona do meu azeite
É na sua propriedade de 125 hectares que José Palhete faz o casamento entre a azeitona e o azeite. O olival da Quinta Nossa Senhora das Neves, na Vidigueira, é casa de quatro variedades portuguesas – galega, cordovil, cobrançosa e maçanilha. José teve a ideia de construir um lagar na propriedade para conseguir produzir também azeite e o resultado do matrimónio é o pack azeite virgem extra e azeitona de conserva da variedade galega.
O azeite é extraído a frio para preservar todas as características sensoriais e as azeitonas são conservadas segundo o método tradicional de cura ou, como diria José, “como nos tempos dos meus avós”, o que exclui a utilização de qualquer conservante para além do sal.
Dar continuidade à herança e preservar os modos tradicionais e as variedades portuguesas, nomeadamente a galega, é uma das maiores preocupações deste produtor, mas a sustentabilidade é igualmente importante. A Quinta Nossa Senhora das Neves apresenta várias práticas sustentáveis como o uso eficiente de água nas culturas, ciclos curtos de comercialização, reciclagem, produção integrada e reutilização e racionalização de todos os recursos energéticos.
Romã, a rainha das frutas
É na Quinta do Tojal, perto da estrada romana que liga Lisboa a Braga, que as romãs da Zidra são produzidas. Há não muito tempo, numa propriedade com muita história, as romãs de segunda – com queimaduras do sol ou imperfeições na casca, por exemplo, eram vendidas à indústria ou mesmo devolvidas à terra. Para valorizar o fruto e evitar o desperdício Afonso Lebre passou anos a testar em laboratório (e em casa) a melhor forma para produzir, com sucesso, uma sidra de romã.
Os métodos de produção acabam por ser muito semelhantes aos métodos de produção de vinho com a diferença que a Zidra utiliza romã. É feita a fermentação do sumo de romã com frutos frescos espremidos no momento, sem a utilização de concentrados ou aromas adicionados. Assim se chega ao tão desejado sabor natural, real e autêntico.
