“Javali à caçador” em Montemor-o-Novo à boa maneira alentejana

Na cozinha, o chef montemorense João Narigueta devolve a riqueza aromática ao prato de “Javali à caçador”. O ingrediente principal é comprado ao Sr. Javali, “empresa que caça e certifica caça grossa” e devidamente cortado para estufar. Mas antes, há que deixar os pedaços de carne “a marinar em vinho tinto, cebola, alho, cenouras, louro, sal e pimenta, durante 24 horas”. Findo este tempo, a carne é retirada da marinada e “vai a fritar em banha de porco e um pouco de azeite”. Ao mesmo tempo, ferve-se a marinada num outro recipiente e retira-se a espuma.

Retira-se a carne “e, no mesmo tacho, refogamos cebola, alho, cenoura, louro, pimenta e algumas bagas de zimbro”, explica o chef João Narigueta. Quando estes estiverem dourados, junta-se um pouco de farinha. Mexe-se suavemente. Adiciona-se a carne e a marinada fervida. “Deixamos estufar tudo até a carne estar cozinhada e o caldo espesso.” Para finalizar, juntam-se legumes, como couve, nabos, cenoura, batatas ou rabanetes. Tanto estes como tantos outros hortícolas e frutas são comprados a pequenos produtores de Montemor-o-Novo, fiéis às boas práticas ambientais. Miguel Dominguinhos e o chef João Narigueta fazem-no com o intuito de contribuir para a economia local e a sustentabilidade social, mas também pela constância da qualidade da matéria-prima. Chega assim à mesa o prato de “Javali à caçador” (€15).

Escanção de formação, Miguel Dominguinhos deixa a sugestão vínica para acompanhar a força e intensidade do “JAvali à caçador”. “Aconselhamos um vinho de um jovem enólogo que promete dar cartas, Fábio Fernandes. Pégaso Black & White. Tem 93% de Alicante Bouschet e 7% de Arinto, e passa por um estágio de 15 meses. Está no ponto para equilibrar com os sabores deste ‘Javali à caçador’.” Aliás, o proprietário deste espaço está sempre pronto a aconselhar a referência vínica ideal para cada sugestão da ementa, que mantém e recupera alguns clássicos alentejanos, como o “Coelho à S. Cristóvaõ” (€7,50), as “Migas gatas” (€8) e a “Sopa de cação” (€14).

As “Catacuzes e feijão da Horta do Zé” (€5), entrada cuja designação pede de empréstimo o nome de um dos pequenos produtores de Montemor-o-Novo, são de experimentar, assim como o “Calducho de cogumelos” (€8). “Iscas de vaca com Cebola Roxa de Montemor e batata cozida” (€11) e “Bife à Poda” (€21) conferem o conforto que tanto rima com estes dias frios e chuvosos. Em alternativa, há o menu de degustação (€30) composto por cinco momentos, mas não descure da Enxovalhada (€5) no momento da sobremesa, já que se trata de uma receita típica de Montemor-o-Novo.