Na primeira temporada da série “Rabo de Peixe”, que ganhou fama mundial através da Netflix, os chicharros, amanhados e preparados para fritar (em cocaína) ajudaram a contextualizar os costumes e ambiente da vila piscatória da costa norte da ilha de São Miguel, nos Açores. Tiveram, inclusivamente, destaque no trailer promocional.
Com a estreia da segunda temporada de “Rabo de Peixe”, esta sexta-feira, 17 de outubro, parte-se à descoberta da origem e dos locais onde são servidos Chicharros fritos com molho vilão, uma das mais emblemáticas receitas dos Açores.
Chicharros fritos com molho vilão: a origem
Os Chicharros fritos com molho vilão são um dos pratos mais típicos na cozinha açoriana e, em boa medida, a sua disseminação deveu-se à abundância da matéria-prima, a espécie Trachurus picturatus, conhecida como chicharro, na costa deste arquipélago. Por ser, também, “de fácil captura e de preço acessível às bolsas menos abonadas, generalizou-se, tal como noutros lugares e com outras espécies, como um dos pratos mais emblemáticos dos Açores, particularmente em São Miguel”, escreve António Cavaco no livro “Gastronomia dos Açores – Cozinha Tradicional das Ilhas”.
É presença frequente nas ementas de restaurantes de cozinha tradicional, tascas e tabernas de valor confirmado pelo tempo. Quem lhe conhece os segredos, transmite-os à geração seguinte e assim se mantém viva a receita, especialmente em zonas com atividade pesqueira. “Todas as vilas dos Açores têm um porto e havia barcos pequenos para apanha do chicharro, os Boca Aberta. Estes peixes alimentavam todo o arquipélago. Eram comida de pobre, por serem fáceis de apanhar, junto à costa, e abundantes. Era a nossa 'batata frita' em criança”, recorda o chef Cláudio Pontes, que abraçou o projeto Forte Terrace.
Cláudio Pontes lembra-se, ainda, quando a mãe escalava os 'chicharrinhos', recheando-os com pão duro, chouriço, pimenta da terra, cebola e alho, e os assava na sertã de barro. “Há grandes restaurantes que iniciaram quase só com este mono produto, que é simples e tem raízes muito fortes”, assinala. Já Paulo Freitas, formador na Escola de Formação Turística dos Açores e responsável pelo restaurante Anfiteatro, sublinha que os chicharros fritos com molho vilão são um prato “familiar, de conforto e uma marca dos Açores”.
Molho versátil de inspiração espanhola
Depois de arranjados e temperados com sal, os chicharros são passados em farinha de milho e fritos, ficando a reservar. Para fazer o molho vilão, parte-se de um refogado com alho, pimenta da terra e vinagre, sendo frequente a colocação de vinho branco, colorau e salsa. “Cada zona tem o seu toque. Em Água de Pau fazem com vinho de cheiro. Há quem coloque limão galego à época e na Ribeira Grande põem açafroa, que também é característica”, ilustra o chef Paulo Freitas. O molho pode encimar os chicharros, com tiras de pimenta da terra, ou servir à parte. Podem servir com batata cozida, bolo da sertã (sobretudo em São Miguel), inhame, batata doce, cebola curtida ou salada.
Na ótica de António Cavaco, o molho vilão será uma “adaptação do molho à espanhola”, mas nos Açores confecionado a quente: “A tramitação das especiarias e a presença de flamengos e espanhóis acabou por aculturar a gastronomia açoriana. O molho vilão servia não só para o chicharro, ou seja, o carapau pequeno, mas para tudo o que fossem apontamentos que se comessem, por exemplo o inhame e a batata cozidos, o congro ou a moreia. Dava para muitas coisas, era transversal à cozinha, se bem que o cerne seja o carapauzinho ou chicharro frito”, comenta. Até a cozinha contemporânea aprecia o seu potencial... No Anfiteatro, Paulo Freitas serve uma cavala corada com açorda alentejana de broa e um “gel de vilão”, obtido usando técnicas da cozinha molecular.
Onde comer Chicharros fritos com molho vilão:
Na vila piscatória de Rabo de Peixe, o conhecido Botequim Açoriano (Tel. 296708401) apresenta uma versão própria, o “Escabeche de chicharro”, que “combina uma técnica tradicional de conservação, um peixe profundamente enraizado na tradição gastronómica açoriana e o saber fazer da nossa cozinha”, explica o restaurante fundado em 2016 por Donária Pacheco.
Ainda no município de Ribeira Grande, na localidade de Ribeira Quente, o Restaurante Costaneira (Tel. 296584123) é opção a considerar. Sónia Pimentel garante que podia comer chicharros “todos os dias, sem fastio”. A proprietária e cozinheira deste restaurante valoriza a “frescura do peixe e a qualidade do óleo para a fritura ser boa”. À beira-mar, em terra de pescadores, esta casa abre em contínuo das 12h00 às 21h00 e serve chicharros com molho vilão todos os dias (fecha à terça-feira). “Não posso estar sem esse prato, porque as pessoas vêm de propósito comer isso”, justifica. A receita inclui vinho branco e para acompanhar há batata cozida e salada.
No vizinho Restaurante O Silva (Tel. 917725881) o segredo da receita começa na fritura em banha de porco. As especificidades continuam na confeção do molho vilão, aqui utilizando vinho de cheiro e açafroa, além dos habituais azeite, alho laminado, pimenta da terra em calda e das gotas de vinagre. “Quem não colocar açafroa pode pôr pimentão doce”, sugere a cozinheira, Margarida Silva. Acompanha com batata cozida, inhame das Furnas, cebola curtida, pimenta da terra 'salgada' e salada.
Paragem obrigatória em Ponta Delgada, o popular restaurante Mané Cigano (Tel. 296285765) é um dos mais conhecidos locais para comer chicharros fritos. Esta casa de comida tradicional tem mais de 60 anos. No início, o peixe vinha do porto em frente... Começaram por servir iscas de figado, moreia frita e sardinha grelhada na brasa. Os chicharros vieram “por acréscimo”, mas afirmaram-se como “ prato mais forte”, refere Hélder Teixeira Sardinha, filho do fundador, Manuel Sardinha ou '"ané Cigano". Estes chicharros fritos guarnecem com batata cozida, cebola curtida, pimenta da terra, feijão assado e limão galego, na época. Nem sempre há molho vilão, mas quando se confeciona serve à parte.
Nos arredores de Ponta Delgada, mais precisamente, em Relva, a Saca-Rolhas Taberna (Tel. 296716747) é um dos restaurantes obrigatórios da ilha. Uma das particularidades da receita de Chicharros fritos com molho vilão é o facto de os peixes fritarem em óleo e banha de porco. Na época, utilizam limão galego para acrescentar sabor e acidez. A guarnição pode ser arroz de tomate, em vez da batata cozida. “O chicharro é um peixe muito característico e o mais barato que temos no mercado. Este prato é um emblema da região. O molho é intenso, envolve-se no peixe e fica muito bom”, comenta o proprietário e chef, Fernando Soares.
Há mais de 40 anos que a família de Milton Moniz vende peixe no Mercado da Graça, em Ponta Delgada. Tempo suficiente para Milton afirmar que o chicharro “é a espécie mais procurada e vendida” na ilha. “Os chicharros fritos são um prato muito típico e este peixe existe com muita abundância nos Açores, além de o preço ser convidativo”, refere o vendedor.
O chicharro “ocorre principalmente à volta das ilhas e associado a montes submarinos oceânicos de baixa profundidade”, lê-se no website da empresa Fat Tuna, sediada em Rabo de Peixe e que exporta pescado açoriano para o continente e estrangeiro. O sócio-fundador, Afonso van Uden, informa que este peixe varia entre as 10/15 g.e 2 kg. Pode ser consumido “cru em sashimi, frito com molho vilão e, aumentando o tamanho, em filetes, na grelha e assado no forno”. “E já não é só a população com menos posses que o consome. Colocamo-lo em restaurantes muito bons a nível nacional e internacional, inclusive com estrela Michelin”, revela.
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