É do conhecimento geral que para se ter uma alimentação saudável é necessário cortar no sal, no açúcar e nas gorduras. Mas a acrilamida é também uma substância que poderá ser prejudicial para a saúde. Descoberta em 2002 por acidente, durante um estudo realizado na Suécia, a acrilamida estará na origem de alguns tipos de cancro, problemas de infertilidade, degeneração cognitiva e outras doenças.
As investigações que se realizaram posteriormente mostram que os níveis mais elevados de acrilamida têm sido encontrados em certos alimentos confecionados acima dos 120 graus, como por exemplo batatas fritas e assadas, torradas, cereais de pequeno-almoço, biscoitos, bolachas, bolos e café.
Por exemplo, uma fatia de pão torrado quanto mais tostada ficar, mas acrilamida contém. Durante o processo de aquecimento, o açúcar, aminoácidos e a água presentes no pão produzem uma reação que gera a acrilamida, o tom tostado, assim como novos sabores e aromas.
Os prováveis efeitos nefastos da acrilamida preocuparam a Food Standards Agency, agência britânica para a alimentação, que tem em curso uma campanha com o slogan: "Go for Gold". O principal objetivo é alertar para uma correta confeção dos alimentos de modo a reduzir o consumo de acrilamida. Fritar, assar ou torrar de modo a que os alimentos fiquem apenas ligeiramente dourados e não passem ao tom tostado, que significa uma maior concentração de acrilamida.
Pesquisas em animais têm demonstrado que esta substância é tóxica para o ADN e causa cancro. Os cientistas assumem, por isso, que deverá surtir o mesmo efeito em humanos, embora não haja ainda nenhum estudo que o comprove. Outras possíveis consequências da exposição à acrilamida incluem efeitos degenerativos nos sistemas nervoso e reprodutivo.
