Na versão ancestral, o Cozido de grão à alentejana (ou Cozido de grão alentejano) só muito esporadicamente integrava carne, sobretudo de porco. Nos campos, à falta destes ingredientes, preparava-se apenas com grão, sopas de pão, água quente e hortelã.
Atualmente, a confeção exige um rol de enchidos, como a linguiça, a farinheira e a morcela. O mesmo acontece com as carnes de porco gordas, como pé de porco, chispe e orelha, passando pelo beiço de porco e ainda pelos ossos e a língua. As restantes carnes mudam ligeiramente consoante a região do Alentejo em que se confeciona a receita, mas além do porco, é usual juntar borrego e, com menos frequência, vitela. Feijão-verde, cebola, cenoura, batata e abóbora fazem parte da lista de legumes, e, nos temperos, entram o alho, o louro e o tomate, finalizando com grão-de-bico, pão, hortelã e sal.
O caldo quente, acabado de preparar em pote de barro, em lume de chão, era servido aos trabalhadores do campo depois de uma dura jornada. Na Herdade do Cebolal (Tel. 914642466), em Santiago do Cacém, reproduz-se este momento, a chamada cocaria, quando os potes de barro alinhados eram colocados ao lume por uma mulher - a coqueira -, responsável por entregar cada pote ao seu dono. E o prato mais encontrado nestes potes eram mesmo as sopas de grão, mas cada um trazia o que tinha, desde um nabo a uma couve, um pedaço de chouriço ou bacalhau.
Muitos são os pratos habituais dos trabalhadores rurais e da população mais pobre, que os tempos elevaram a símbolos da gastronomia nacional, bem como os utensílios de cozinha que passaram a ser valorizados, seja o tacho de barro ou o tarro de cortiça, onde o pastor levava a refeição quente para o campo, frequentemente talhado à navalha pelo próprio, para manter a temperatura da comida.
O costume serviu há muitos anos de inspiração a Júlia Vinagre, fundadora do restaurante A Bolota, na Terrugem (Elvas), em 1986, e que arrecadou uma estrela Michelin em 1992, visionária e defensora da mesa genuína com requinte, que levou à mesa o tarro no momento de servir o cozido de grão, uma ideia que se multiplicou noutros restaurantes.
Para preparar o Cozido de grão à alentejana, segundo a cartilha das “Receitas e Sabores dos Territórios Rurais”, da Associação Minha Terra, põe‑se de molho o grão em água e salgam-se as carnes para, no dia seguinte, irem a cozer com água e hortelã. Os enchidos são cozidos à parte. Na água de cozer as carnes faz-se ‘um picadinho’ com cebola, tomate, alho e louro. Corta-se abóbora, batata, feijão-verde e cenoura aos bocadinhos. Deixa-se apurar, junta-se tudo e deixa-se cozer bem. Serve-se o caldo sobre sopas de pão fininhas e folhas de hortelã e as carnes em recipiente à parte.
RESTAURANTES: SAIBA ONDE COMER COZIDO DE GRÃO À ALENTEJANA
A Bolota
Neste restaurante da Terrugem, concelho de Elvas, o “Cozido de grão” chega à mesa no tarro de cortiça, onde antigamente os trabalhadores do campo transportavam a refeição quente para o campo. Frequentemente talhado à navalha pelo próprio, para manter a temperatura da comida, o objeto foi recuperado por Júlia Vinagre, fundadora do restaurante em 1986, e que arrecadou uma estrela Michelin em 1992, visionária e defensora da mesa genuína com requinte. Agora, forrado a inox, ocupa lugar privilegiado em muitas mesas do Alentejo.
Rua Madre Teresa, Santo António da Terrugem, Elvas. Tel. 268656118
O Celeiro
Ana Bárbara, filha de um pastor e criada no monte, está na restauração há mais de 25 anos. Conhece a cozinha genuína do Baixo Alentejo. Prepara o “Cozido de grão”, com ervas aromáticas da sua horta. A dose é muitíssimo generosa. Chegam à mesa, de um lado o grão na tigela de barro e do outro as carnes e os enchidos. A ementa do restaurante, genuinamente alentejana, inclui petiscos como a “Cachola frita” e o “Borrego assado”.
Rua da Ermida, Entradas, Castro Verde. Tel. 286915200
Adega dos Ramalhos
Clarice confeciona o Cozido de grão com esmero. Acompanha com enchidos da salsicharia Os Lobinhos, de Borba. O caldo de grão chega a fumegar no tarro de barro perfumado com hortelã e os enchidos numa travessa à parte. Outras sopas de conforto fazem parte da ementa, quando a época, como a “Sopa de Tomate” à moda da zona da Serra D’Ossa, com figos frescos, e o “Caldo de peixe do rio”. A carta de vinhos é predominantemente alentejana. Espreite a sala dedicada a Joaquim Bastinhas.
Largo Major Roçadas, 2, Alandroal. Tel. 268449490
Adega Velha
Como boa adega, serve de forma informal. O caldo com o grão chega numa caçoila de barro com hortelã fresca por cima e uma concha para servir. Numa travessa à parte as carnes e os enchidos para ir retalhando e acrescentando ao grão conforme vai comendo. É um “Cozido de grão” saboroso e reconfortante que deve ser acompanhado pelo vinho da talha da adega. Prove ainda a “Sopa de cação”. Ao balcão servem-se copos de três com um queijinho e pão alentejano.
Rua Joaquim José Vasconcelos Gusmão, 9, Mourão. Tel. 266586443
A Taberna do Paulo
O Cozido de grão é uma especialidade apenas disponível ao domingo nesta taberna em que o cicerone é Paulo enquanto Cândida dá cartas na cozinha. A ementa está escrita em ardósia e é focada na partilha. Tem ambiente castiço e decoração tipicamente alentejana, com louças de barro a decorar a parede.
Rua 1º de Maio, 28, Santo António de Alcórrego, Avis. Tel. 242413051
Sabores de Monsaraz
Migas gatas com bacalhau e coentros é prato a registar. A cozinha alentejana é representada sem cerimónias, com o Borrego assado à Sabores de Monsaraz a constar na lista dos clássicos de Isabel Rolo, a alma deste restaurante. Por encomenda e para um mínimo de cinco pessoas, a cozinheira de mão-cheia confeciona o famoso Cozido de grão. Encerre a sessão gastronómica com o Arroz-doce da sogra e usufrua da vista para o castelo e para o Alqueva.
Largo de São Bartolomeu, Monsaraz. Tel. 969217800
Herdade do Sobroso
O conceito incide num menu fixo, com pelo menos cinco petiscos de entrada, um prato principal e um rol de sobremesas feitas na casa. Há surpresas sazonais, como os Ovos com silarcas, e outras, como Pastéis de cação, Croquetes de cozido e Tosta de perdiz e chutney de pera com vinho. A equipa de cozinha, composta por várias gerações, propõe Açorda de cação com ovo escalfado ou Bochechas de porco preto. Ao domingo há Cozido de grão (ou à portuguesa) e Feijoada de javali.
Herdade do Sobroso, Pedrógão, Vidigueira. Tel. 284456116
Adega Courelas da Quinta
O vinho de talha, a paixão de Fernando Galaio, é o ponto de partida e de união entre quem visita a adega, onde imperam os petiscos criados pela mão da mulher, Carla Patriarca. Os petiscos são muitos, desde a Cachola aos Passarinhos fritos, passando pelas Moelinhas em molho de tomate ou o Pica-pau à casa. Há sempre alguém que se inspira e anima o serão com cante, mas também surgem outros estilos musicais como o fado e as tunas para trazer mais alegria ao ambiente. Por encomenda saem do forno a lenha as Bochechas de porco preto e preparam-se outros pratos de tacho como o Cozido de grão e Açorda de toucinho.
Courelas da Quinta (seguimento da Rua do Pisão), Trigaches, Beja. Tel. 960202070
Taberna Tintos e Petiscos
Espreite a soberba garrafeira e prove o vinho da casa, criação do anfitrião Joaquim Ramalho. Para começar, arrisque na banha de porco corada e no Croquete de javali. Da cozinha de Fátima Ramalho chegam pratos de conforto, a lembrar a comida da avó, emblemas da casa como a Cozido de grão, Feijoada de pato ou o Rabo de boi estufado”. O Pica-pau de borrego e a Perdiz estufada, na época da caça, são novidades na ementa.
Rua 25 de Abril, 6, Vaiamonte. Monforte. Tel. 960248138
O Repuxo
A localização, junto ao repuxo, deu-lhe o nome e a possibilidade de uma esplanada gigante. Duas salas esperam os comensais, uma ao jeito de café da vila e outra de refeições. É um restaurante onde se sente a vivência local e se provam petiscos sazonais, carnes de porco grelhadas e pratos de tacho como Caldeirada de peixe do rio, Açorda de bacalhau, Migas com carne de porco preto e Cozido de grão. A caça faz parte da ementa fixa, nomeadamente a perdiz, o javali e o veado.
Rua Adriano Correia de Oliveira, 28, Mértola. Tel. 286612563
Restaurante Olivença
Alojado no interior do Mercado Municipal, oferece vista para a zona ribeirinha. A ementa muda diariamente e a maioria dos pratos serve dois. Comece pelos croquetes, de borrego ou do cozido. Pergunte pela Sopa de tomate no ato da reserva e arrisque na Picanha de borrego. À quinta-feira serve Cozido de grão, ou à portuguesa. Para finalizar, sugere-se um ‘pijama’ de sobremesas tradicionais, a maioria de produção própria.
Mercado Municipal, Praça da República, Ponte de Sor. Tel. 242206201
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