Não se sabe, ao certo, a origem do Cozido à portuguesa, mas acredita-se ser resultado das matanças do porco, em que se juntava no tacho tudo o que sobrava. Fenómeno ibérico, há registos que dizem que a especialidade nasceu em Espanha, mais precisamente em Castela. No livro “Dom Quixote de La Mancha”, Miguel de Cervantes comprova a teoria com as menções ao cozido espanhol, podendo vir daí a influência para Portugal. A diferença está nos ingredientes, de maior ou menor qualidade, com a discussão eterna se deve, ou não, incluir frango na confeção.
Siga a rota do Cozido à portuguesa servido em oito tascas e restaurantes de Lisboa:
A Provinciana
Quando cruzar a porta, olhe em volta e veja primeiro os inúmeros relógios, todos feitos à mão pelo proprietário, Américo Fernandes, com copos, garrafas e outros objetos. Carla Fernandes, filha, gere agora o negócio e faz o desafio de adivinharem quantos são. “Se acertarem, pagamos um copo”, assume entre sorrisos. Há dias certos para as especialidades, como “a sexta-feira que é sempre dia de Vitela estufada, para partilhar. E se quiserem um petisco, há sempre presunto (€7,50) e três tipos de queijo”. Os pratos do dia não mudam há 15 anos, atesta Carla Fernandes: “segunda-feira é dia de Bacalhau à minhota, terça de Chanfana de cabra, quarta, Pernil e à quinta temos cozido à portuguesa (€8,95), ao longo de todo o ano, servido no prato, com um bocadinho de tudo, incluindo frango, que pouco se usa em Lisboa. Sexta é dia de Bacalhau com grão”, descreve. Tente-se pelas Moelas estufadas, e pela Carne de Porco à alentejana, como alternativa.
Travessa do Forno, 23, Lisboa. Tel. 213464704
Tasca do Gordo
Quase perdida em Pedrouços, somente uma placa em madeira dá indicação que é por ali que se entra no espaço aberto desde 1981, dedicado à gastronomia tradicional. Tem duas salas, uma exterior, onde os grelhadores funcionam, e, diz Carla Briganti, da gerência, “uma decoração peculiar, porque as paredes estão cobertas de cachecóis do Benfica”. Todos são bem-vindos, afiança, “e até há uma meia dúzia de outros clubes, como a Académica, o Casa Pia, ou o Amadora, mas o Benfica predomina”. O ambiente é, normalmente, ruidoso, com os pratos sempre a saírem, com a Dobrada, como escolha quase obrigatória, já que está diariamente na ementa. Carla Briganti destaca ainda a Espetada de porco e a Espetada de vaca, e o “Naco à Gordo”, dois medalhões de Lombo de porco grelhado no espeto, que podem também ser servidos em meia dose (€12,50). O “Cozido à Portuguesa” não tem nem dia, nem semana indicada para ser servido, surge na ementa quando apetece à cozinheira (preço sob consulta).
Rua dos Cordoeiros a Pedrouços, 33, Lisboa. Tel. 213012184
A Modesta da Pampulha
É conhecida como a casa com os melhores Pastéis de bacalhau (€1,50) de Lisboa e Anabela Souza, filha dos proprietários e à frente do negócio, confirma a distinção. O segredo é simples, conta, “secar muito bem todos os ingredientes, que têm de ser de primeira, seja a batata, o bacalhau, a cebola ou a salsa, e só depois os meter a fritar”. A responsável por este processo é Leonilda Gonçalves, 85 anos, ainda hoje na cozinha a preparar esta especialidade. Diz a cozinheira que “é preciso cozer o bacalhau com as batatas para ganharem sabor e ficarem especiais, tornando-se impossível comer só um”. Já perderam a conta a quantos fizeram, bem como já não sabem número de Croquetes (€1,50) que saíram da cozinha. As quartas-feiras, durante os meses mais frios, são dia de “Cozido à portuguesa” (€11,95) servido no prato com todos os ingredientes habituais. Anabela Sousa diz que “somente não leva frango, que os lisboetas não gostam”.
Rua do Olival, 288, Lisboa. Tel. 213963583
O Fernandinho
É um pequeno espaço com comida tradicional portuguesa, entre as Ruínas do Carmo e a Estação do Rossio. Assume-se como autêntico e genuíno, com propostas do receituário tradicional português. Às quartas-feiras há “Cozido à portuguesa” com a possibilidade de ser degustado à dose (€21,50) ou à meia dose (€14,50) que, apesar de não levar frango, dá para duas pessoas. Prove ainda o “Bacalhau à Fernandinho”, a “Carne de porco `Alentejana” ou a “Costeleta de vitela guarnecida”. Espaço pequeno e quase sempre cheio, conte, por isso, com o burburinho habitual num restaurante tradicional.
Rua do Duque, 15, Lisboa. Tel. 213468555
Tasquinha do Lagarto
É um conhecido reduto sportinguista, em Campolide, onde nem faltam camisolas autografadas por Cristiano Ronaldo, entre muitos outros craques verdes e brancos. O restaurante Tasquinha do Lagarto mostra o orgulho sportinguista desde 1973. O capitão da casa, Ricardo Rodrigues, diz haver “Cozido à Portuguesa” (€25), sempre “à quarta e ao sábado” durante os meses frios. Da cozinha saem doses generosas “que dão para duas pessoas no mínimo”, afiança. Perante a sacramental pergunta de frango, sim ou não, nem hesita: “Não”. Prove ainda as “Pataniscas de bacalhau”. O segredo está na qualidade do bacalhau e na Tasquinha do Lagarto, usam-se postas generosas, cozidas previamente, desfiadas e desprovidas de pele, para depois serem separadas às lascas.
Rua de Campolide, 258, Lisboa. Tel. 213883202
O Trigueirinho
Cecília Fernandes, a cozinheira e responsável pelo espaço, só decide o que vai meter na ementa no regresso do mercado. Todos os dias, conta o filho Jorge Fernandes, que comanda a sala, “há dois pratos do dia, um de peixe e outro de carne”. À terça-feira há “Cozido à portuguesa”, (€14,90) sem frango, numa dose que pode dar para duas pessoas. Nos outros dias, pode optar pelo “Bife de atum”, pelo “Bacalhau à Trigueirinho”, ou pelo “Bacalhau borrachão”. Conte com a Feijoada, rica em carnes e enchidos.
Largo dos Trigueiros, 17, Lisboa. Tel. 218881219
Zé do Cozido
Apesar do nome, não há Cozido diariamente. É ao sábado que é servida esta especialidade à dose (€22,50), ou à meia dose (€13,90), que dá para duas pessoas. Marco Costa, chef e proprietário da casa, diz que “não usamos frango no cozido, não faz parte da receita que aprendi”. Também conhecido como chef Xixas, hoje ri-se da alcunha e explica que “não tem nada a ver com carnes, vem de quando era miúdo e por ser mais anafado”. No resto dos dias há comida tradicional portuguesa, como a “Mão de vaca com grão”, o “Rabo de boi estufado” ou os “Filetes de peixe-galo com arroz malandrinho”. À frente da casa há 14 anos, não consegue explicar o nome do estabelecimento, “até porque quando abriu há mais de 40 anos, também não fazia Cozido diariamente. A justificação é o Cozido ser mesmo bom”.
Rua José Acúrcio das Neves, 3A, Lisboa. Tel. 930945125
O Cartaxinho
Divide-se por duas salas, este espaço de inspiração minhota, onde se fala alto e os pedidos para a cozinha se cruzam com as conversas dos clientes. As quartas-feiras e o domingo são os dias em que servem “Cozido à portuguesa” sem frango e à dose (€13,50) ou à meia-dose (€8,90). Consideram-se um espaço guardião da tradicional comida portuguesa, com especialidades como o “Bacalhau à minhota”, a “Feijoada à transmontana” e a cada vez mais rara “Cabidela”. Conte sempre com um serviço rápido e eficaz, muito perto do centro da cidade, nas traseiras da Avenida da Liberdade, que poucos turistas conhecem.
Rua de Santa Marta, 20B, Lisboa. Tel. 213562971
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